CONFIGURACIÓN DEL NUEVO MODELO: a partir del s. VI se entrecruzan lo s dos modelos de la Antigüedad, el mediterráneo y el continental: del sur al norte se propaga el cultivo de cereales y vides debido a los monasterios que cristianizan el continente (pan y vino son imprescindibles en las liturgias), y del norte al sur también se realizó una cierta influencia con un mayor rendimiento de zonas boscosas y pantanosas, como ámbitos de caza, pesca, pastoreo y recolección.
Se formó así un nuevo modelo alimenticio conjunto: modelo agro-silvo-pastoril, que articuló durante el medievote forma muy diversificada los productos vegetales (cereales, legumbres y hortalizas) y productos animales.
MODELO AGRO-SILVO-PASTORIL: con todo, conviene no olvidar que en su conjunto, el modelo fue una economía de subsistencia donde prima la cantidad sobre la calidad. El trigo fue con frecuencia relegado por cereales inferiores pero más resistentes y/o rentables (centeno, avena, mijo, panizo, sorgo…). Se instaura una intima diferenciación social en la dieta ya que los ricos comen pan blanco y carne fresca y los pobres pan negro o gachas y carne en conserva (ahumado, salada).
Este modelo de conjunción empezó a entrar en crisis a partir del siglo VIII y IX, ya que aumenta la población, que hasta entonces se había mantenido estable o a la baja, y a que aparecen las crisis alimenticias con un predominio de una crisis por 12 años:
- VIII: seis años de hambruna.
- IX: doce años de hambruna.
- X: tres años de hambruna.
- XI: ocho años de hambruna.
La solventación de la crisis, dado el tipo de economía instaurado y la creciente demanda de comida por aumento de población, sólo pudo solucionarse mediante un incremento de los campos cultivados, con dos oleadas de roturación de campos en el siglo IX y XII (más importante).
Tras esto se da un periodo de relativa bonanza en el siglo XIII, con equilibrio entre recursos y población, dándose una reducción de hambrunas en el siglo XII y XIII y un incremento en el consumo de especias a partir del XI, favorecido por las cruzadas. Se habla en el XII y XIII de un periodo de “hambre de especias” por el gran aumento de su demanda.
A comienzos del siglo XIV se da una segunda crisis con hambrunas generalizadas en todo el continente durante la primera mitad del siglo XIV, donde Castilla fue una de las más afectadas tempranamente. En la segunda mitad del siglo XIV sucede la peste negra (1347- 1351) con una desnutrición de fondo que hacen que en apenas cinco años entre el 25- 33% de la población europea muera.
La radical caída demográfica de la segunda mitad de XIV mejora a medio plazo la alimentación de los supervivientes, es un periodo conocido como ciborum laetita (alegría alimenticia): se da un retroceso de cereales poco refinados en relación con el trigo y un aumento del consumo de carne por mayor superficie de pastos. Hasta el XIII el cerdo fue la carne favorita en campo y ciudad y desde el XIV en el campo se sigue prefiriendo el cerdo pero en la ciudad se prefiere el buey, la vaca la ternera, la oveja y el carnero.
El consumo de carne tuvo restricciones religiosas (140- 169 días abstinencia/año). El alimento alternativo fue el pescado, con una creciente demanda ya que mejoran las técnicas de conservación (desecados, ahumados, salazones, conservación en aceite o vinagre) y un aumento del comercio de agua dulce (carpas, lucios, truchas, salmón, lamprea…) y salada (arenque salado y a partir del XIV adquiere predominio el bacalao ahumado o salado al descubrirse los enormes bancos de Terranova).
DE SILVIA GONZALEZ;
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