LOS ALIMENTOS DE LA ANTIGÜEDAD
La agricultura, la ganadería, la panificación y la industria láctea fueron pilares del desarrollo
alimentario desde la Antigüedad hasta nuestros días. En las riberas del Mar Caspio, hace 6.000 años
tuvieron lugar los primeros cultivos. Siguieron las altiplanicies de Irán y las riberas del río Indo,
hasta el delta del Nilo. Los sistemas de riego mediante canales en Asia Oriental y los cultivos de
Mesopotamia y Egipto dieron el soporte para el asentamiento de esos pueblos, que no habría sido
posible de no contar con un sustento regular y previsible.
El sistema de la Creciente Fértil del Nilo abarcaba Egipto, Palestina, Siria y Mesopotamia hasta el
valle del Indo, siendo el trigo y la cebada sus primeros productos. Estas tierras fueron utilizadas
también para proveer lechuga, cebollas, nabos, pepinos, guisantes y berenjenas.
El hombre del período postglacial aprendió a tostar el grano sobre piedras calientes, que era luego
mezclado con agua para formar una pasta, posteriormente recalentada sobre carbones encendidos
hasta cocinarse, formando una hoja resistente. Durante centurias productos de este tipo alimentaron
al hombre. Cuando los granos escaseaban se recurría a la harina proveniente de la molienda de
frutas secas. Más tarde, 5.000 a 4.000 aC, llegó el pan fermentado, atribuido a los egipcios quienes
dejaron fermentar la masa y luego la cocinaron al horno, descubriendo que sus propiedades
mejoraban con este tratamiento. A partir de este momento se afirmó la supremacía alimentaria del
trigo sobre la cebada, que no tiene propiedades panificantes.
La posibilidad de moler el grano y acopiar la harina permitía reservarla para épocas de escasez de
carnes y verduras, lo cual dio cambio direccional a la historia alimentaria de la humanidad dándole
a los cereales un lugar central en la alimentación humana.
La domesticación del ganado vacuno se inició hacia el año 4.000 a 3.000 en las colinas de Palestina
y del Líbano, en las cuales crecía una vegetación apropiada para su alimentación. No sólo era
imprescindible alimentar al ganado sino también evitar que éste estableciera competencia 8
alimentaria con el hombre. Cuando por razones climáticas la pastura disminuía era necesario
sacrificar al ganado. Era ese momento en el cual la disponibilidad de cereales o sus harinas
demostraban sus ventajas, proveyendo sustento. El desarrollo de las técnicas de salado y ahumado,
hacia el año 1.000 aC, permitieron la conservación de las carnes por largo tiempo.
DE SILVIA GONZALEZ;
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