LA ALIMENTACIÓN EN EL SIGLO XVIII Y COMIENZOS DEL SIGLO XIX

La secuencia habitual en relación con el cambio de modelo alimentito, que vuelve a repetirse en el siglo XVIII: aumento demográfico, oleadas de hambruna, deforestación y desarrollo agrícola.

·         Aumento demográfico: a lo largo del XVIII, se da un gran crecimiento de la población que pasa de 125 a 200 millones.

·         Hambrunas: constantes oleadas de hambrunas. El siglo XVIII es conocido como el “siglo del hambre”, no porque la gente se muriera de hambre sino por el estado de malnutrición crónica de gran parte de la población (final de siglo: revolución francesa).

·         Desarrollo agrícola: se da una mejora técnica por la extensión de la rotación de cultivos (trigo, cebada, barbecho). Las ventajas son un no agotamiento del suelo y que las leguminosas forrajeras aumentan la capacidad del suelo (fijan N) y permiten integrar mejor ganadería y agricultura.

Se produce un capitalismo agrario dándose un retroceso de minifundios por la poca rentabilidad y un aumento de las grandes propiedades dedicadas a la agricultura, especialmente en Inglaterra y Francia, que es un precedente de la Revolución Industrial.

FINAL DEL PERIODO: pese a los desastres, el aumento demográfico global no se interrumpió, pasa de 200 millones en 1800 a 300 millones en 1850. La malnutrición crónica se mantuvo, ya que en las primeras décadas del XIX coinciden con el mínimo histórico de disponibilidad alimentaria per cápita de la población europea que se ve en una baja generalizada de la talla (inferior a la de los siglos XIV y XV).

Alimentación en los siglos medios.

La comida y la dieta de los ricos fue extensa, pero sólo una pequeña parte fueron tomadas. Un cambio en la cultura surgió en la Edad Media. El cambio se extiende a la preparación de los alimentos y la presentación que resulta en arreglos de la comida, así como exóticos colores y aromas. Su comida fue muy condimentada. Las dietas de las clases altas se incluían canela, clavo, nuez moscada, jengibre, azafrán, anís. Alcaravea y mostaza. Una gran variedad de carnes y la caza de venado, carne de res, cerdo, cabra, cordero, conejo, liebre, cisnes, garzas y aves de corral.

La comida de los campesinos estaba en casa, ellos no tenían permitido artículos de lujo tales como especias y los únicos señores y los nobles se les permitían cazar ciervos, jabalíes, liebres y conejos. El castigo por la caza furtiva podrían causar la muerte o las manos cortadas. La dieta básica de las clases más bajas fueron: centeno, lentejas, productos lácteos, peces, verduras, hierbas, fruto de los arboles, nueces miel. 

Alimentación en la antigüedad

Alimentación en la antigüedad

Comer para vivir y vivir para comer, podrían sintetizar el dogma central de la sobrevivencia del  hombre primitivo. Conseguía el alimento, comía, reposaba, volvía a comer hasta la saciedad, para  luego despertarse e ir en búsqueda del alimento. Se sospecha que si debia abandonar el lugar,  destruía todo alimento restante, tal vez guiado por el principio de no propiciar la alimentación de un enemigo o competidor.

Pruebas indirectas indican que en un comienzo su principal alimento eran las carnes de caza, que fueron paulatinamente reemplazadas desde hace unos 8.000 años, con el comienzo de la crianza y la domesticación de ganado caprino, ovino, bovino, porcino y de aves de corral. En la prehistoria, animales como el mamut y el  rinoceronte fueron posiblemente su principal alimento, atrapados mediante el uso de trampas.

Los granos de los cereales fueron conocidos por el hombre desde unos 20.000 años. El mijo en  Eurasia y el maíz en America, y sus harinas, integraron la alimentación del homo sapiens, si bien durante este período el hombre continuó siendo básicamente cazador y recolector de alimentos. Al elevarse globalmente la temperatura del planeta, alrededor del año 5.000 aC, los grandes hervíboros, por extinción o migraciones, comenzaron a escasear, mientras que el calientamiento del agua favoreció la abundancia de pescado.

La agricultura, la ganadería, la panificación y la industria láctea fueron pilares del desarrollo alimentario desde la Antigüedad hasta nuestros días.

El sistema de la Creciente Fértil del Nilo abarcaba Egipto, Palestina, Siria y Mesopotamia hasta el valle del Indo, siendo el trigo y la cebada sus primeros productos. Estas tierras fueron utilizadas también para proveer lechuga, cebollas, nabos, pepinos, guisantes y berenjenas.

Más tarde, 5.000 a 4.000 aC, llegó el pan fermentado, atribuido a los egipcios quienes dejaron fermentar la masa y luego la cocinaron al horno, descubriendo que sus propiedades mejoraban con este tratamiento.

La posibilidad de moler el grano y acopiar la harina permitía reservarla para épocas de escasez de carnes y verduras, lo cual dio cambio direccional a la historia alimentaria de la humanidad dándole a los cereales un lugar central en la alimentación humana.

China

Una de las características de China es que su alimentación nunca ha sido abundante. La base de la alimentación del pueblo chino era el arroz. Cuando las condiciones eran adversas para el cultivo del trigo, arroz y cebada, se recurría al mijo, pues resiste igualmente la sequía como el exceso de humedad.

Egipto

Los antiguos pueblos del Nilo tenían predilección por toda clase de huevos; de gallina, de tortuga, de cocodrilo, de lagarto, de avestruz. La col y el saltamontes eran un plato preferido por las clases altas. Los hongos eran cultivados para los faraones. 

Grecia

Los griegos y los romanos son considerados los iniciadores de la dietoterapia. Hipócrates fue el primero de los grandes médicos que demostró interés por la Nutrición. La dieta básica de griegos y romanos era, aunque no exclusivamente, vegetariana. Comprendía una amplia variedad de cereales, vegetales verdes y secas y de frutas frescas y desecadas. Bebían vino diluido con agua en variadas proporciones, siendo junto con el agua sus únicas bebidas. A los cultivos de trigo, arroz, cebada, avena y mijo siguió el del centeno

India

En el valle del Indo el arroz, conocido desde 1.800 aC, y el trigo, eran los cereales de mayor consumo, acompañados de dátiles y cebada

Roma

Pan, vino y aceite eran artículos de primera necesidad en el imperio Romano, siendo sus tierras adecuadas para el cultivo de la vid y el olivo. El cerdo fue inicialmente el principal proveedor de 12 carne roja.

Israel

Los alimentos básicos del pueblo judío eran prácticamente los mismos de sus contemporáneos y vecinos. Sin embargo sus leyes rituales prohibían ciertos alimentos y otros eran preparados de manera diferente. Después de los sacrificios acostumbraban comer la carne de los animales.  En ciertas circunstancias el trigo y la cebada se preparaban junto con la carne de cordero o carnero.  Los pollos eran escasos y costosos pero los pichones eran baratos. Los saltamontes integraban su alimentación.  

ALIMENTACIÓN EN LOS SIGLOS XVI Y XVII.

NUEVAS RUTAS: a finales de la Edad Media, los turcos encarecieron un 800% las tasas aduaneras de las especias que llegaban del lejano oriente. La “locura de las especias” forzó nuevas rutas comerciales como la del este, cuya principal mercancía era la pimienta, y la del oeste, cuya principal mercancía era la caña de azúcar (originaria de la India, se introduce en América en el XVI).

NUEVOS ALIMENTOS: como resultado de los intercambios comerciales, llegan nuevos alimentos a Europa como la patata, el maíz, las judías, los tomates, los pimientos…

La implantación de los nuevos alimentos se debió al gran incremento demográfico del XVI, a pesar de las continuas epidemias (peste, sífilis): Europa pasa de 84 a 111 millones en este siglo (Castilla dobla su población). Se producirán terribles hambrunas a mitad de siglo (1536- 1557) y a finales (1590- 1593). El resultado son las consiguientes deforestaciones y el aumento de superficies cultivables, haciéndose la agricultura más efectiva, ya que se mejoran los aperos y los sistemas de conducción de aguas.

Cuatro fueron los productos que realmente cambiaron la dieta de los europeos en estos siglos, dos de ellos ya presentes, el arroz y el alforfón o trigo sarraceno, y dos nuevos, el maíz y la patata.

• Arroz: llega a Europa con los árabes en la Edad Media, pero en este periodo, salvo en España donde tuvo en la Edad Media ya importancia, en el resto de Europa fue algo exótico, ya que se mercaba en las especierías. En el siglo XVI, pasa de España a los Países Bajos y de ahí al resto de Europa.
• Alforfón: también se conocía en Europa antes del XVI. Su cultivo se desarrolla espectacularmente en este siglo por su mayor resistencia, paliando las consecuencias de las grandes hambrunas del siglo.
• maíz: se trae de América muy rápidamente (1493). A principios del XVI se cultiva ya en España y Portugal. En 1656 pasa a Francia, norte de Italia y Balcanes. Pero, a pesar de esta difusión y de su rendimiento, en este periodo nunca dejó de ser un grano secundario más utilizado como forraje para animales que como alimento para personas.
• Patata: se trae del Perú un poco más tarde que el maíz (1539). Pasa por España sin mucho éxito y es en Italia done, en un principio, tiene mayor aceptación. A finales del XVI hay noticias de su extensión por toda Europa, aunque, como el maíz, no tendrá una utilización masiva hasta el XVIII.

OTROS RECURSOS ALIMENTICIOS: el aumento de la población, el incremento de cultivos y la disminución de bosques y prados originaron una disminución del consumo medio de carne en Europa a partir de mediados del XVI (perdida de consumo que prácticamente se extendió hasta el XIX).

Consecuentemente, el pan y un pan cada vez más deteriorado, pasó a ser la fuente de energía principal, tanto más cuanto más bajo el nivel social (por término medio 70- 75%). Esta dependencia explica las grandes hambrunas del XVII (1630, 1648- 54, 1680- 85, 1693- 99).

NUEVOS GUSTOS: las causas fueron las reformas luteranas que negaban la legitimidad a las normas (incluidas las alimenticias) católicas, y numerosas bulas expedidas por los católicos. En todo caso, este cambio se hizo evidente en dos cosas: mayor querencia por lo graso y lo dulce.

De: SILVIA GONZALEZ 
Y LOS OTROS 2 DE ABAJO TAMBIÉN SON MÍOS !

LA ALIMENTACIÓN EN LOS SIGLOS MEDIOS !

CONFIGURACIÓN DEL NUEVO MODELO: a partir del s. VI se entrecruzan lo s dos modelos de la Antigüedad, el mediterráneo y el continental: del sur al norte se propaga el cultivo de cereales y vides debido a los monasterios que cristianizan el continente (pan y vino son imprescindibles en las liturgias), y del norte al sur también se realizó una cierta influencia con un mayor rendimiento de zonas boscosas y pantanosas, como ámbitos de caza, pesca, pastoreo y recolección.

Se formó así un nuevo modelo alimenticio conjunto: modelo agro-silvo-pastoril, que articuló durante el medievote forma muy diversificada los productos vegetales (cereales, legumbres y hortalizas) y productos animales.

MODELO AGRO-SILVO-PASTORIL: con todo, conviene no olvidar que en su conjunto, el modelo fue una economía de subsistencia donde prima la cantidad sobre la calidad. El trigo fue con frecuencia relegado por cereales inferiores pero más resistentes y/o rentables (centeno, avena, mijo, panizo, sorgo…). Se instaura una intima diferenciación social en la dieta ya que los ricos comen pan blanco y carne fresca y los pobres pan negro o gachas y carne en conserva (ahumado, salada).

Este modelo de conjunción empezó a entrar en crisis a partir del siglo VIII y IX, ya que aumenta la población, que hasta entonces se había mantenido estable o a la baja, y a que aparecen las crisis alimenticias con un predominio de una crisis por 12 años:

• VIII: seis años de hambruna.
• IX: doce años de hambruna.
• X: tres años de hambruna.
• XI: ocho años de hambruna.

La solventación de la crisis, dado el tipo de economía instaurado y la creciente demanda de comida por aumento de población, sólo pudo solucionarse mediante un incremento de los campos cultivados, con dos oleadas de roturación de campos en el siglo IX y XII (más importante).

Tras esto se da un periodo de relativa bonanza en el siglo XIII, con equilibrio entre recursos y población, dándose una reducción de hambrunas en el siglo XII y XIII y un incremento en el consumo de especias a partir del XI, favorecido por las cruzadas. Se habla en el XII y XIII de un periodo de “hambre de especias” por el gran aumento de su demanda.

A comienzos del siglo XIV se da una segunda crisis con hambrunas generalizadas en todo el continente durante la primera mitad del siglo XIV, donde Castilla fue una de las más afectadas tempranamente. En la segunda mitad del siglo XIV sucede la peste negra (1347- 1351) con una desnutrición de fondo que hacen que en apenas cinco años entre el 25- 33% de la población europea muera.

La radical caída demográfica de la segunda mitad de XIV mejora a medio plazo la alimentación de los supervivientes, es un periodo conocido como ciborum laetita (alegría alimenticia): se da un retroceso de cereales poco refinados en relación con el trigo y un aumento del consumo de carne por mayor superficie de pastos. Hasta el XIII el cerdo fue la carne favorita en campo y ciudad y desde el XIV en el campo se sigue prefiriendo el cerdo pero en la ciudad se prefiere el buey, la vaca la ternera, la oveja y el carnero.

El consumo de carne tuvo restricciones religiosas (140- 169 días abstinencia/año). El alimento alternativo fue el pescado, con una creciente demanda ya que mejoran las técnicas de conservación (desecados, ahumados, salazones, conservación en aceite o vinagre) y un aumento del comercio de agua dulce (carpas, lucios, truchas, salmón, lamprea…) y salada (arenque salado y a partir del XIV adquiere predominio el bacalao ahumado o salado al descubrirse los enormes bancos de Terranova).

Alimentación en la Antigüedad

LOS ALIMENTOS DE LA ANTIGÜEDAD

La agricultura, la ganadería, la panificación y la industria láctea fueron pilares del desarrollo 

alimentario desde la Antigüedad hasta nuestros días. En las riberas del Mar Caspio, hace 6.000 años 

tuvieron lugar los primeros cultivos. Siguieron las altiplanicies de Irán y las riberas del río Indo, 

hasta el delta del Nilo. Los sistemas de riego mediante canales en Asia Oriental y los cultivos de 

Mesopotamia y Egipto dieron el soporte para el asentamiento de esos pueblos, que no habría sido 

posible de no contar con un sustento regular y previsible. 

El sistema de la Creciente Fértil del Nilo abarcaba Egipto, Palestina, Siria y Mesopotamia hasta el 

valle del Indo, siendo el trigo y la cebada sus primeros productos. Estas tierras fueron utilizadas 

también para proveer lechuga, cebollas, nabos, pepinos, guisantes y berenjenas. 

El hombre del período postglacial aprendió a tostar el grano sobre piedras calientes, que era luego 

mezclado con agua para formar una pasta, posteriormente recalentada sobre carbones encendidos 

hasta cocinarse, formando una hoja resistente. Durante centurias productos de este tipo alimentaron 

al hombre. Cuando los granos escaseaban se recurría a la harina proveniente de la molienda de 

frutas secas. Más tarde, 5.000 a 4.000 aC, llegó el pan fermentado, atribuido a los egipcios quienes 

dejaron fermentar la masa y luego la cocinaron al horno, descubriendo que sus propiedades 

mejoraban con este tratamiento. A partir de este momento se afirmó la supremacía alimentaria del 

trigo sobre la cebada, que no tiene propiedades panificantes. 

La posibilidad de moler el grano y acopiar la harina permitía reservarla para épocas de escasez de 

carnes y verduras, lo cual dio cambio direccional a la historia alimentaria de la humanidad dándole 

a los cereales un lugar central en la alimentación humana. 

La domesticación del ganado vacuno se inició hacia el año 4.000 a 3.000 en las colinas de Palestina 

y del Líbano, en las cuales crecía una vegetación apropiada para su alimentación. No sólo era 

imprescindible alimentar al ganado sino también evitar que éste estableciera competencia 8

alimentaria con el hombre. Cuando por razones climáticas la pastura disminuía era necesario 

sacrificar al ganado. Era ese momento en el cual la disponibilidad de cereales o sus harinas 

demostraban sus ventajas, proveyendo sustento. El desarrollo de las técnicas de salado y ahumado, 

hacia el año 1.000 aC, permitieron la conservación de las carnes por largo tiempo.  

Alimentacion en los siglos medios (Diana Jaquez)

LA ALIMENTACIÓN EN LOS SIGLOS MEDIOS

CONFIGURACIÓN DEL NUEVO MODELO: a partir del s. VI se entrecruzan lo s dos modelos de la Antigüedad, el mediterráneo y el continental: del sur al norte se propaga el cultivo de cereales y vides debido a los monasterios que cristianizan el continente (pan y vino son imprescindibles en las liturgias), y del norte al sur también se realizó una cierta influencia con un mayor rendimiento de zonas boscosas y pantanosas, como ámbitos de caza, pesca, pastoreo y recolección.

Se formó así un nuevo modelo alimenticio conjunto: modelo agro−silvo−pastoril, que articuló durante el medievote forma muy diversificada los productos vegetales (cereales, legumbres y hortalizas) y productos animales.

MODELO AGRO−SILVO−PASTORIL: con todo, conviene no olvidar que en su conjunto, el modelo fue una economía de subsistencia donde prima la cantidad sobre la calidad. El trigo fue con frecuencia relegado por cereales inferiores pero más resistentes y/o rentables (centeno, avena, mijo, panizo, sorgo). Se instaura una intima diferenciación social en la dieta ya que los ricos comen pan blanco y carne fresca y los pobres pan negro o gachas y carne en conserva (ahumado, salada).

Este modelo de conjunción empezó a entrar en crisis a partir del siglo VIII y IX, ya que aumenta la población, que hasta entonces se había mantenido estable o a la baja, y a que aparecen las crisis alimenticias con un predominio de una crisis por 12 años:

• VIII: seis años de hambruna. • IX: doce años de hambruna. • X: tres años de hambruna. • XI: ocho años de hambruna.

La solventación de la crisis, dado el tipo de economía instaurado y la creciente demanda de comida por aumento de población, sólo pudo solucionarse mediante un incremento de los campos cultivados, con dos oleadas de roturación de campos en el siglo IX y XII (más importante).

Tras esto se da un periodo de relativa bonanza en el siglo XIII, con equilibrio entre recursos y población, dándose una reducción de hambrunas en el siglo XII y XIII y un incremento en el consumo de especias a partir del XI, favorecido por las cruzadas. Se habla en el XII y XIII de un periodo de hambre de especias por el gran aumento de su demanda.

A comienzos del siglo XIV se da una segunda crisis con hambrunas generalizadas en todo el continente durante la primera mitad del siglo XIV, donde Castilla fue una de las más afectadas tempranamente. En la segunda mitad del siglo XIV sucede la peste negra (1347− 1351) con una desnutrición de fondo que hacen que en apenas cinco años entre el 25− 33% de la población europea muera.